¿Cuándo la fruta se pela y se congela pierde sus propiedades?

Octubre 1, 2019

Muchas personas realizan la congelación de frutas para la conservación de las mismas, esta técnica modifica las características, tanto sensoriales (textura, sabor y color), como nutricionales (pérdidas de vitaminas, principalmente) del alimento(1).

Este método de conservación puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (desde un 15 al 20%)(1).

Durante la congelación y en mayor medida durante el almacenamiento congelado puede producirse pérdida de agua por evaporación desde el estado líquido (durante la congelación) o por sublimación desde el estado sólido (durante la congelación y el almacenamiento congelado). Esto provoca importantes pérdidas de peso, produciendo desecación superficial, con importantes cambios de la textura y cambios profundos en el color superficial de los alimentos(2).

Referencias bibliográficas:
  1. Arias Cardona L, F. (2016) Efectos de los tratamientos térmicos sobre las propiedades nutricionales de las frutas y las verduras. (tesis de especialización, Corporación Universitaria Lasallista). Recuperado de: http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/1763/1/Tratamientos_termicos_propiedades_frutas_verduras.pdf
  2. Michelis A. CONGELACIÓN DE FRUTAS, HORTALIZAS, HONGOS, CARNES Y MASAS Procedimientos hogareños y comerciales de pequeña escala. Recuperado de: https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta_cartilla_congelacion.pdf

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