Los cambios relacionados con el proceso de maduración comprenden el aumento de la tasa de respiración y de la producción de etileno.
Junto a los cambios de color de la cáscara que pasa de verde a amarillo, se incrementa también la relación entre la pulpa y la cáscara, así como la facilidad para pelar la fruta. El almidón se convierte en azúcares y la pulpa se ablanda.
El grado de maduración de una fruta se puede conocer con la lectura de sólidos solubles. Se puede determinar el contenido de sólidos solubles (CSS) de una muestra pequeña de fruta con un refractómetro, aparato que mide el índice de refracción o la disminución de la velocidad de un rayo de luz cuando pasa a través del jugo de una fruta.
Un artículo del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias de México, afirma que existen 4 cambios importantes en el proceso de maduración de las frutas:
1) la modificación del color a través de la alteración en el contenido de clorofilas, carotenoides y la acumulación de los flavonoides;
2) la modificación de la textura vía alteración del turgor celular y de la estructura de la pared celular y por el metabolismo;
3) la modificación de azúcares, ácidos orgánicos y compuestos volátiles que afectan la calidad nutricional, el sabor y el aroma del fruto; y
4) aumento en la susceptibilidad al ataque de patógenos oportunistas que están asociados a la pérdida de integridad de la pared celular.
De acuerdo a lo anterior se podría confirmar que la maduración de las frutas sí podría aumentar su contenido de azúcares naturales y afectar su aporte de nutrientes.
Referencias bibliográficas:
-
Arpaia M, et al. Maduración de la Fruta y Manejo del Etileno. POSTHARVEST TECHNOLOGY CENTER University of California, Davis. P. 1-86
-
Martínez-González, et al. Poscosecha de frutos: maduración y cambios bioquímicos. Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas [en línea]. 2017, (19), 4075-4087[fecha de Consulta 15 de septiembre de 2019]. ISSN: 2007-0934. Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=263153823018
